Het stoken van onze fijne spiritualiën begint met het oogsten, handmatig sorteren en vergisten van het fruit. Dat komt uit de Betuwe. Zo betrekken we appels, peren, pruime, kersen en kweeperen van o.a. de Vereniging Betuws Hoogstamfruit en de Stichting Gelders Landschap en Gelderse Kastelen maar ook van proffesionele fruittelers en particulieren.

Oogsten
Dat betekent na midzomer flink aanpakken. Aan het begin van de zomer worden al de eerste kersen geoogst. Vanaf half juli rijpen de pruimen al aan de bomen. Ook zachtfruit als frambozen en bessen komen dan binnen. In het najaar volgt dan  de oogst van vroege en late appelen, peren en kweeperen. De hele herfst tot in het vroege voorjaar wordt er gestookt. We maken dan lange dagen.

Vergisten

betekent dat de natuurlijke fruitsuikers door miljarden gistcellen worden omgezet in alcohol. Het meeste fruit bevat zo'n 5 tot 7 % suiker. Voor een liter van onze alcohol is dan ook zo'n twintig kilo fruit nodig. Een halve liter fles van 42 % van onze eau-de-vie bevat dus zo'n 5 kilo fruit!
Maar die gistcellen kunnen slechts suiker verwerken tot een fruitwijn van ten hoogste 12-15 % alcohol. Een sterker alcoholpercentage betekent onherroepelijk het einde van de gistcellen.
Afhankelijk van het suikergehalte van het vergiste fruit bereikt deze wijn dus een alcoholpercentage van ten hoogste 15 % maar meestal aanmerkelijk lager. Maar veel belangrijker dan het alcoholgehalte is het behoud van de aroma’s uit het fruit, aroma’s die uit honderden smaakcomponenten bestaan. 
Stoken.
Alleen bij zeer zorgvuldige vakkundige vergisting blijven die vruchtaroma’s behouden. Om een hoger alcohol-percentage te bereiken, maar vooral om de smaak- en geurcomponenten te behouden en versterken, wordt de vruchtenwijn in een destilleerketel gestookt. L&R gebruikt daarvoor een speciaal gebouwde ketel die alle voordelen van de handgeslagen koperen destilleerketel verenigt met eigentijdse meet- en regelapparatuur. Met deze ketel kan dan ook in één stookgang een destillaat met een alcoholgehalte van meer dan 80% worden aangemaakt.

De ouderwetse stookwijze, waarbij zo’n resultaat alleen in meerdere stookbeurten werd bereikt veroorzaakte een groot aroma- en smaakverlies. Onze speciaal gebouwde destilleerketel, afkomstig van ketelbouwer Bernd Mueller uit het Zwarte Woud, is in Nederland de enige van zijn soort.

Rijpen

Tijdens het stoken is het smaak- en geurvermogen van de stoker allesbepalend. Het gestookte destillaat komt glashelder uit de ketel en wordt opgeslagen in damejeans, mandflessen van 20-25 liter. Die worden voor ¾ gevuld zodat de drank belucht wordt. De mandflessen gaan voor tenminste drie maanden tot soms jaren naar de rijpingzolder waar de drank tot rust kan komen en haar volle bouquet ontwikkelt. Sommige destillaten winnen bij rijping op hout: eikenhouten vaten uit de Limousin geven aan deze destillaten een speciaal aroma en een lichtbronzen patina.
Wellicht heeft u ooit een stokerij bezocht waar men u vergastte op een prachtige opstelling koperen ketels, zonder uitzondering in ruste. Want heeft u ooit zulk een antiek stuk in werking gezien? Troost u, het zijn decorstukken, ze worden nooit gebruikt! De alcohol komt uit de fabriek. 

Eenmaal gerijpt en op smaak gekomen worden de destillaten op drinksterkte, 40 – 42 volume% alcohol – gebracht. L&R gebruikt daarvoor speciaal gefilterd water. Tijdens dat verdunnen kan een - nauwelijks zichtbaar – zweem opkomen. Dat zijn de etherische oliën die een belangrijk deel van de smaak uitmaken – en die door de toevoeging van het water neerslaan. L&R vinden dat deze bestanddelen voor de smaak behouden moeten blijven.  Vervolgens worden de eaux-de-vie op afroep gebotteld en uitgeklaard. Daarbij wordt ook de wettelijke accijns - meer dan 15 euro per liter pure alcohol - voldaan.

Naast de eaux-de-vie stoken L&R ook een zeer bijzondere ambachtelijke jenever. Hiertoe wordt uit graanalcohol van de hoogste kwaliteit in de destillatieketel een 'esprit' gestookt Daarvoor wordt de ketel beladen met een bouquet van rijpe tweejarige jeneverbessen - het latijnse juniperus gaf de jenever haar naam - verrijkt met andere kruiden waaronder anijs, komein en koriander. Deze esprit vormt de basis van  onze frisse jonge  jenever. Na rijping op mandfles wordt ook die gebotteld.

Filtreren
Vergelijk het maar met bier: iedereen weet toch zo langzamerhand wel dat de soms troebeler bieren uit België veel en veel meer smaaknuances bevatten dan ons doodgefilterde vaderlandse gerstenat, waar trouwens meer maïs dan gerst in zit. L&R stellen – dwars tegen de heersende mode in - onomwonden dat het soms optredende lichte zweem van de etherische bestanddelen van onze eaux-de-vie niet mag worden weggefilterd omwille van het oog maar ten koste van de smaak.
Temperatuur
Een tweede misverstand is dat eaux-de-vie - en andere destillaten - zo koud mogelijk moeten worden gedronken. Hoe slechter de geserveerde alcohol, hoe beter het is om haar ijskoud te drinken – de geur verdwijnt en gelukkig slaat de smaak dood - zo blijft de wansmaak je bespaard.

Maar een eau-de-vie die de naam verdient, verdient het ook om bij kamertemperatuur genoten te worden.